Помидоры, хранящиеся в холодильнике, теряют свой вкус

Никогда не кладите помидоры в холодильник! Большинство из нас, вероятно, знают об этой особенности данного овоща. Известно, что после пребывания в холодной комнате помидоры безвкусны. Исследователи выяснили, почему это происходит.

Тема потери вкуса томатов заинтересовала доктора Гарри Кли из Университета Флориды в Гейнсвилле. Ученый возглавил команду, которая усердно исследовала вкус более 25000 томатов и гены двух их сортов. Наблюдения проводились при комнатной температуре (при 20°C) и в холодной комнате, то есть при температуре ниже 12°C. Затем помидоры возвращались к комнатной температуре, при которой исследование было проведено снова.

Ученые идентифицировали несколько сотен генов, экспрессия которых была ограничена низкими температурами. Ведь неудивительно, томат - это растение, происходящее из тропических районов Южной или Центральной Америки, поэтому охлаждение вызывает у него стресс. Многие гены, которые были «выключены» в результате нахождения в холодильнике, ответственны за выработку ферментов, дающие помидору сладкий вкус и привлекательный аромат. Давайте не будем забывать, что большая часть того, что мы считаем вкусом блюда - это его аромат.

А теперь самое главное: возвращение помидоров к комнатной температуре не означало, что все эти ферменты были реактивированы. Многие из них, отвечающие за вкус и запах, просто «отключились» надолго. Ученые подтвердили это с помощью вкусовых тестов, с легкостью определяя те томаты, которые были извлечены из холодильника. Почему так происходит? Исследования показали, что охлаждение изменяет процесс метилирования ДНК, который "выключает" отдельные гены. В случае с помидорами как раз те гены, которые отвечают за вкус и запах.

Это может означать, что помидоры, хранящиеся при транспортировке при температуре ниже 12°C, попадают в наши магазины без запаха. По мнению ученых, знание о том, что холод делает с помидорами, может помочь их производителям модифицировать растения для устойчивости их ферментов к низким температурам - это предполагает либо селекцию, либо генетическую модификацию. И давайте остерегаться хранить помидоры в холодильнике для сохранения их чудесного вкуса и аромата.

Комментарии

Обсуждение