Почему нарезка лука заставляет вас плакать?

Не нарежьте лук тупым ножом, если можете.

Будь то обжаренный, приготовленный на гриле, карамелизированный или сырой, лук является основным продуктом питания во многих домашних хозяйствах США; средний американец потребляет 20 фунтов (9 кг) лука в год . Но за их желанный вкус приходится платить: кто бы ни нарезал их, вскоре может почувствовать слезы, текущие из их горящих глаз. Но почему нарезанный лук заставляет вас плакать?

Виновником является слезоточивый фактор, химическое вещество, раздражающее глаза . Когда лук не поврежден, группа соединений, называемых сульфоксидами цистеина, хранится отдельно от фермента, называемого аллииназой. Но когда вы нарезаете, режете или измельчаете лук, барьер, разделяющий соединения и ферменты, разрушается. Они объединяются, вызывая реакцию: аллииназа превращает сульфоксиды цистеина в сульфеновую кислоту.

«Сульфеновые кислоты не очень стабильны», поэтому они должны превратиться во что-то другое, сказала Джози Сильвароли, доктор фармацевтических наук в Университете штата Огайо и первый автор исследования 2017 года, опубликованного в журнале Американского химического общества ACS Chemical Biology . слезоточивый фактор. В луке сульфеновая кислота имеет два варианта. Первый вариант заключается в том, что он может самопроизвольно конденсироваться, в результате реакции внутри себя, и стать сероорганическим соединением. Сероорганические соединения придают луку сильный запах и вкус. Похожая реакция происходит и с чесноком, поэтому у него такой острый вкус, сказал Сильвароли.

Но второй вариант для сульфеновой кислоты уникален для лука и пары других аллиумов или рода цветковых растений, которые производят такие овощи, как лук, чеснок, зеленый лук и лук-шалот. Другой фермент, называемый синтазой слезоточивого фактора, который скрывался в клетке, вступает в игру и превращает сульфеновую кислоту в слезоточивый фактор.

По словам Сильвароли, слезоточивый фактор представляет собой летучую жидкость, то есть он очень быстро превращается в пар. Вот как он достигает ваших глаз и раздражает сенсорные нервы. «Ваши глаза начинают слезиться, чтобы избавиться от раздражителя», — сказал Сильвароли Live Science.

По словам Сильвароли, вполне вероятно, что как сероорганические соединения, которые придают луку его интенсивный вкус, так и вызывающий слезы слезоточивый фактор развились в качестве защитных механизмов. Они предназначены для защиты от насекомых, животных или паразитов, которые могут нанести вред луковому растению.

Если обжигающих слез больше, чем вы можете вынести, у вас есть варианты. Bon Appetit рекомендует носить защитные очки или защитную маску для защиты глаз. (Контактные линзы также обеспечивают защиту от слезоточивого фактора.) Также может помочь использование острого ножа, который повреждает меньше клеток и создает меньше «слезоточивого газа», чем тупой нож.

Также предпринимаются попытки создать лук без слез (или, по крайней мере, с меньшим количеством слез). Sunion, чьи культиваторы описывают его как «сладкий и мягкий», был разработан с использованием методов скрещивания, чтобы сделать его менее острым. Но Сильвароли осторожен; поскольку соединения, ответственные за слезоточивый фактор, представляют собой те же ароматические сероорганические соединения, которые придают луку его особый вкус, снижение фактора плача может также притупить вкус лука. На данный момент Сильвароли сказал: «Если вам нужен этот аромат, вам, возможно, придется немного потерпеть».