Французский соус. Вкусная родословная.
Версия для печатиОх, и сложное это дело - в соусах разбираться. Одна только французская кухня подарила нам более 3000 рецептов их приготовления.
У поваров есть игра, в основе которой лежит принцип хорошо знакомой нам игры «города». Один из участников называет название соуса, и так, по цепочке, все участники должны произнести вслух все известные названия соусов, начинающиеся на определенные, заданные предыдущим игроком, буквы. «Почему именно соусы» - спросите вы. А потому, что негласный рейтинг самого лучшего повара может подмочить… соус. Точнее, незнание должного количества рецептов приготовления соусов. Вот вы, например, сколько знаете соусов? Нет, закройте свой холодильник miele, потому что соевый соус, что там хранится, не в счёт. Сколькими соусами собственного приготовления вы можете похвастаться?
Вот, например, известнейший французский писатель Вольтер обладал не только исключительными литературными талантами, но и способностью разбираться в хорошей кухне. Даже Байрон в своей поэме «Дон Жуан» косвенно упоминает тягу Вольтера к гастрономическим излишествам:
«Вольтер не соглашается со мною:
Он заявляет, что его Кандид,
Покушав, примиряется с судьбою
И на людей по-новому глядит».
Байрон, как известно, был англичанином, а Вольтер ой как сердился на англичан за то, что их кухня настолько скучна, что имеет в запасе всего-навсего один соус! «У англичан 24 религиозные секты, и только один соус» - говорил он с горечью.
Честно говоря, любой кухне трудно «тягаться» с французской, в багаже которой более 3 тысяч соусов. Если приводить аналогии из кухонной техники, это всё равно что чугунная закопчённая газовая плита будет соревноваться в качестве с таким произведением искусства, как варочная панель miele. Самые известные нам, россиянам, французские соусы – «Тартар» и «Бешамель». Кстати, «Тартар», который мы привыкли воспринимать исключительно как соус к рыбе, содержащий солёные огурцы, в классической французской кухне с огурцом не имеет ничего общего. Он готовится на основе варёного желтка, растительного масла, зеленого лука и лимонного сока. А вот у соуса «Бешамель» всё в порядке по части содержания, дошедшего до наших времён, но вариантов родословной несколько. Одни историки говорят, что автор соуса – маркиз Луи де Бешамель, служивший гофмейтером при дворе Людовика XIV. Другие же признают «отцовство» за основателем Версальской королевской кухни Франсуа де ля Варенну.
К слову, о происхождении соусов. Поскольку большим их количеством мы обязаны именно французам, интересно проследить то, как французские повара складывали своё представление о других народах. Например, вышеупомянутые и извлечённые из классического «Тартара» солёные огурцы имеют место быть в одном из французских соусов, и называется он «Татарским». Истинные гурманы, повара французской кухни, были уверены, что татары только и делают, что едят маринованные огурцы. Да, согласно рецепту, солёные огурцы в «Татарском» соусе можно заменить на корнишоны и каперсы, которых, видимо, у татар пруд-пруди. Несмотря на то, что «Русский» соус состоит из омаров, майонеза и бульона, всё-таки французы оставили в нём место для традиционной для русской кухни икры.