Кервель

Кервель, или купырь, кербель, снедок – травянистое растение, внешне напоминающее петрушку (отсюда ещё одно его название «французская петрушка») и обладающее ярким ароматом с ноткой эстрагона, аниса и петрушки. Родиной этого растения считается юг России и Западная Азия. Произрастает в Молдавии, Закавказье, в Крыму. Кервель использовался ещё в III веке до н.э. древнегреческими и древнеримскими поварами в качестве приправы для супов и соусов.

В наше время особенно широко используется во французской кухне. В кулинарии рекомендуется использовать свежие, ароматные, богатые витаминами листья кервеля. Сушёные листья теряют свой неповторимый аромат. Молодые листья кервеля являются приправой к супам, салатам, жареной рыбе, блюдам из яиц и мясным блюдам, творожным пастам. На кервеле настаивают винный уксус, который после добавляют в зелёные салаты. Из листьев кервеля с добавлением яиц, растительного масла, уксуса, вина, сливочного масла готовят бернский соус, который подают к мясу, картофелю, сыру, омлетам (в сочетании с эстрагоном, петрушкой, шнит-луком). Из листьев кервеля даже готовят вино. Встречается и корневой кервель, по вкусу и форме напоминающий пастернак и имеющий анисовый аромат. Его заготавливают на зиму и добавляют в витаминные салаты и сыры.

Чтобы не ослабить аромат кервеля, в горячие блюда его кладут за несколько минут до готовности, а в салаты – перед самой подачей. Аромат этого растения исчезает спустя некоторое время после сбора листьев, особенно на жаре, поэтому в пищу лучше использовать свежесрезанные листья кервеля. Кервель особенно сочетается с эстрагоном и петрушкой и не сочетается гвоздикой и тимьяном (чабрецом).

Кервель очень богат витаминами, микроэлементами, эфирными маслами, поэтому его нередко используют в медицинских целях. К примеру, высокое содержание в растении витамина С стимулирует работу органов дыхания, печени, почек. Настойка из листьев используется для похудения.